Часть окорока, прилегающая к коленному суставу. Самая жесткая и волокнистая, с костью. Мясо красного цвета, плотное. Жира в нем практически нет, поэтому добиться мягкости от голяшки можно только при длительном тушении или варке. Продолжительное тепловое воздействие при средних температурах сделает мясо нежным. Предпочтительный вариант для приготовления холодца.

Холодец из говяжьей голяшки

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 кг говяжьей голяшки
2 луковицы
1 большая морковка
1 головка чеснока
1 пучок петрушки
1 лавровый лист
1 ст. л. смеси перцев горошком
соль

Шаг 1

Разрежьте лук и морковь пополам, припеките лук и морковь на конфорке или сухой сковороде до коричневых подпалин.

Шаг 2

Положите куски голяшки в глубокую широкую кастрюлю, залейте 6 л холодной воды. На среднем огне доведите воду до кипения, добавьте соль, снимите всю пену.

Шаг 3
Добавьте в кастрюлю луковицу, морковь, петрушку, перец горошком, лавровый лист. Варите на минимальном огне 8 ч. Бульон не должен бурлить вообще, кипение должно быть едва заметным.

Шаг 4

Выньте голяшку из бульона, снимите мясо с костей и разберите на волокна. Горячий костный мозг очень вкусно есть с черным хлебом, подсолив. Пропустите чеснок через пресс.

Шаг 5

Уложите мясо в прямоугольные формы, сверху распределите чеснок. Залейте буль­оном, поставьте в холодильник на 4 ч. Снимите сверху слой жира. Подавайте холодным, со сливочным хреном.

Холодец из говяжьей голяшки