Стейк из говядины: степени прожарки и особенности
Стейк - довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чем же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк - это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура - от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
Выбор качественного мяса на стейк
Секрет хорошего стейка - это правильно выбранное мясо.
Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.
Внимательно изучить стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.
Снять пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.
Виды и классификация стейков
Существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
Стейк Рибай - самый популярный вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного. Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.
Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.
Стейк Тибоун — это уникальный классический отруб, который сочетает в себе сразу два вида мяса, разделённые ароматной Т-образной косточкой.
Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки. Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне.
Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см. Это стейк говяжьей вырезки, используемый для приготовления нежных диетических блюд французской кухни, а также других кухонь мира. Вырезка туши говядины располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Чаще всего вырезка выглядит более толстой с одной стороны, и тонкой с другого конца.
Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.
Стейк Томагавк - это рибай на кости. При жарке кость придает стейку восхитительный говяжий аромат и отличительный вкус, а мясные прожилки, соединяющие кость с мясом имеют яркий вкус, который не найти у других стейков.
Тендерлоин - мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.
Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.
Шатобриан– это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.
Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.
Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши.
Выбор качественного мяса на стейк
Секрет хорошего стейка - это правильно выбранное мясо.
Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.
Внимательно изучить стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.
Снять пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.
Виды и классификация стейков
Существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
Стейк Рибай - самый популярный вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного. Отруб для рибая находится на пересечении 4 мышц, минимально задействованных в движении быка. В таком мясе есть много тонких жировых прослоек, а волокна имеют небольшой размер и располагаются поперечно. Благодаря высокой мраморности и правильному строению стейк получается нежным, сочным, насыщенным по вкусу и гладким по текстуре.
Рибай универсален: готовить его можно на гриле, раскаленной сковородке или углях. Перед термообработкой говядине дают немного «подышать». В элитных ресторанах мясо и вовсе подвергают «сухому старению». А вот в маринаде рибай не нуждается. Допустимо лишь использование классических приправ: соли, перца и оливкового масла.
Стейк Тибоун — это уникальный классический отруб, который сочетает в себе сразу два вида мяса, разделённые ароматной Т-образной косточкой.
Такой стейк получается из поясничной части животного с захватом косточки и вырезки. Лучше всего, такой стейк раскроет свои нотки, при приготовлении на открытом огне.
Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см. Это стейк говяжьей вырезки, используемый для приготовления нежных диетических блюд французской кухни, а также других кухонь мира. Вырезка туши говядины располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Чаще всего вырезка выглядит более толстой с одной стороны, и тонкой с другого конца.
Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.
Стейк Томагавк - это рибай на кости. При жарке кость придает стейку восхитительный говяжий аромат и отличительный вкус, а мясные прожилки, соединяющие кость с мясом имеют яркий вкус, который не найти у других стейков.
Тендерлоин - мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.
Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.
Шатобриан– это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.
Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.
Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши.
Степени и виды прожарки
Существует 7 степеней прожарки:
- EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
- RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты)обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
- MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
- MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
- MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
- WELL DONE (с английского : прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
- TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.